Сила муки: встречайте хлебные головы, выпекающие лучший хлеб
Статья, приведенная ниже, является чрезвычайно вдохновляющей и заслуживает полного прочтения по указанному урлу. Это дает представление о том, каково будущее нашей пищи, учитывая природную неустойчивость монокультур с химическими дозами и генетически однородных ГМО-культур.
Сила муки: встречайте хлебные головы, выпекающие лучший хлеб
* Дни массового производства белого британского хлеба могут быть сочтены. Встречайте хлебные головы, революционизирующие то, что мы едим.
Почему, потому что нарезанный хлеб оказывается не нарезанным хлебом. Наш хлеб из супермаркета, на который приходится 80% всего хлеба, покупаемого в Великобритании, сладковатый, мягкий и терпкий. Ингредиенты, перечисленные на пластиковом рукаве, включают Е-коды, ферментные «улучшители», дополнительный глютен, белковые порошки, жиры, эмульгаторы и консерванты. Он выпекается в соответствии с чорливудским процессом (названным в честь места, где была изобретена лаборатория), разработанным в 1960-х годах для обеспечения скорости из зерна, которое было размолото стальными роликами, удаляя зародыш, где находятся масла и питательные вещества, и шелуха отрубей, где находится клетчатка, оставляя только эндосперм, чистый крахмал, настолько питательно пустой, что по закону Великобритании в белую муку должны быть обратно добавлены витамины.
Механизированные пищевые фабрики требуют стандартных, стабильных и простых в транспортировке ингредиентов, а также они делают стандартные, стабильные и простые в транспортировке продукты. Новые сорта пшеницы были выведены для получения хороших урожаев и большого количества белка, что требует использования химических удобрений и пестицидов. Чтобы увеличить эффективность, живые изгороди и рощи были уничтожены, а сельскохозяйственные угодья сгруппированы во все более обширные участки монокультуры.
От почвы до хлеба в пластиковых упаковках промышленный хлеб является конечным продуктом 100-летних инноваций в сельском хозяйстве, производстве и транспорте, и все они отдают предпочтение эффективности и стоимости, а не питанию и вкусу. Хлеб является наиболее покупаемым продуктом питания в Великобритании, но буханка из супермаркета — это лишь часть корзины продуктов с высокой степенью переработки, которые мы начинаем понимать, что делает нас толстыми, больными и страдающими аллергией.
В то время как крупные пекарни могут продавать коричневые буханки как домашние, под названиями как фермерские дома, цельнозерновые и многосемянные, часто эти различия не несут особого смысла. Основной ингредиент муки с высокой степенью переработки остается тем же, даже если отруби или другие источники клетчатки добавляют обратно в смесь. Необходимы дополнительные исследования, но появляется все больше свидетельств того, что непереносимость глютена (не путать с целиакией, что означает, что люди вообще не могут перерабатывать глютен) может быть вызвана дополнительным глютеном, который часто добавляют в массовые продукты из цельного зерна и то, что старомодное более длительное время дохождения (время покоя, позволяющее дрожжам заквашивать тесто и повышать его производительность), является ключевым фактором, делающим цельнозерновые продукты более удобно выпекаевыми.
Для хорошего хлеба нужно не более четырех ингредиентов: мука, дрожжи, вода и соль. Пшеница когда-то была региональной и адаптированной к земле; местное зерно перемалывалось и часто выпекалось в виде цельнозерновой муки в плотные батоны. В Британии и США большинство из нас не ели этот вид хлеба на протяжении поколений, что уже нет даже народной памяти о том, как он был на вкус. Стремление к более легкому и белому хлебу пропитано историей: более мелкая, бледная, просеянная мука была более дорогой и богатой по консистенции.
Но за последние пару десятилетий новые движения начали бросать вызов преобладающей культуре питания. В начале 2000-х годов активист и журналист Майкл Поллан писал о том, что то, что мы едим, потеряло связь с землей и фермером. Возглавив восстание против обработанных пищевых продуктов, в 2010 году Поллан бросил фразу, которая стала броской: «Не ешьте ничего, что ваша прабабушка не признает едой». Дэн Барбер, шеф-повар миссии по восстановлению связей между устойчивым сельским хозяйством и вкусом и питанием, выступил с докладом на конференции Ted Talk в 2008 году, в котором он описал современное промышленное сельское хозяйство как «оскорбление основных законов природы». Он и другие популяризировали движение «от фермы к столу», которое меняет привычки питания людей, поощряя фермеров выращивать сорта для получения вкуса, урожайности, эффективности транспортировки и срока годности.
В 2011 году генетик Стивен Джонс основал хлебную лабораторию в Вашингтоне, объединив фермеров, мельников, пивоваров и пекарей, чтобы разработать новое зерно, подчеркивающее вкус. В 2014 году Джонс предложил, чтобы буханку из супермаркета называли «американским» или «обработанным хлебом», чтобы подчеркнуть его массовый характер и питательные характеристики. Он сказал мне, что ему не нравится находиться в одной комнате с белой мукой. Тем временем в Сан-Франциско вспыхнуло заквасочное движение, отстаивающее возрождение традиционного метода брожения хлеба с использованием натуральных заквасок, в которых используется сложная паутина окружающих бактерий и грибов, а не сильных современных дрожжей, разводимых для впрыскивания воздуха практически во все что угодно.
Великолепная писательница Джулия Чайлд однажды сказала, что британский белый хлеб на вкус «как Клинекс». Может быть, поэтому мы насыщаем наш белый нарезанный тост таким большим количеством джема, шоколадной пасты и арахисового масла. Цельнозерновой заквасочный хлеб — совсем другой зверь; хрустящий, жевательный, со сложным вкусом, ореховый и острый. Довольно часто я нахожу пару толстых ломтиков, намазанных щедрым слоем масла, сытным обедом.
Возрождение древних сортов пшеницы вдохновляет новое движение агрономов, фермеров, мельников и пекарей в Великобритании. Они собираются вместе, чтобы разрабатывать и выращивать новые сорта пшеницы, которые не нуждаются в поливе химикатами, чтобы размолоть зерно таким образом, чтобы сохранить вкус нетронутым и выпекать вкусные и полезные буханки. В итоге эти производители хотят бросить вызов доминированию химического сельского хозяйства и буханки из супермаркетов, создать новый тип цепочки поставок, которая связывает наш рацион с природой и создает здоровые сообщества.
Хлеб является основным продуктом питания. Это наша земля и наш кухонный стол, семейные традиции и религиозные праздники. Наш хлеб насущный — это наша повседневная жизнь. Как демонстрирует эта группа производителей, мельников и пекарей, хлеб тоже может быть революцией...
Вся статья: theguardian.com/food/2019/oct/10/flour-power-meet-the-bread-heads-baking-a-better-loaf
