Ученые получили пивные ГМО-дрожжи со вкусом хмеля
Часто говорят, что пивоварение является одновременно искусством и наукой. Однако новые исследования в области пивоварения могут полностью изменить весь процесс приготовления пива.
Группа пивоваренных химиков и генетиков из Калифорнии создала генетически модифицированные дрожжи, которые производят хмелевые ароматы без какого-либо взаимодействия с самим хмелем. Другими словами, они разработали способ приготовления ГМО-пива, не используя хмель.
Пивовар Мэт Бринильдсон считает, что исследование, которое было опубликовано 20 марта в журнале Nature Communications, открывает двери, которые раньше были закрытыми.
«Ремесло пивоварения подразумевает не использование ГМО и считалось, что мы никогда не пересечем эту линию», говорит Бринильдсон, который в течение 17 лет делает пиво в Firestone Walker Brewing Co. в центральной Калифорнии. Но некоторые ученые взволнованы перспективами добавления ГМО-дрожжей в процессе пивоварения.
Биохимик и домашний пивовар Чарльз Денби из Калифорнийского университета в Беркли возглавил проект модифицированных дрожжей. Он и его коллеги объединили ДНК мяты и базилика с генами пивоваренных дрожжей. Основная задача дрожжей в приготовлении пива — превратить сахар в спирт. Однако в процессе ферментации различные штаммы дрожжей также создают широкий спектр ароматов и вкусов. Как оказалось, полученный дрожжевой штамм последовательно создает грейпфрутоподобные ароматы, типичные для высоко ценимого сорта хмеля Cascade hop, широко распространенного в Вашингтоне, Орегоне и Айдахо.
На самом деле тестовая партия пива — классический американский эль, сделанный с использованием генетически модифицированных дрожжей. Он оказался вкуснее, чем контрольное пиво во время слепой дегустации, проведенной в пивоваренной компании Lagunitas в Петалуме, Калифорния.
«Пиво, полученное с использованием этих штаммов, воспринимается как традиционно хмельное», говорят ученые в своей статье.
Денби надеется, что новый штамм дрожжей и возможно другие подобные ему в конечном итоге позволят пивоварам создавать более качественное пиво с меньшей нагрузкой на окружающую среду. В конце концов, выращивание хмеля требует много воды и большого пространства. Хмель также стоит дорого, и потребительские предпочтения склоняются к хмелевому пиву, пивоварам стало трудно найти многие сорта хмеля.
Кроме того, профили вкуса и горечи у хмеля могут варьироваться от года к году, что создает проблему для пивоваров ориентированных на рецепт в надежде получить одинаковое пиво от партии к партии. По этим причинам ГМ-дрожжи, которые биосинтезируют ароматы хмеля, могут стать благом для окружающей среды и пивоваров, считают исследователи.
Бринильдсон настроен скептически. Он говорит, что он признает экологическое давление выращиваемого хмеля, особенно потребности в воде, но он не убежден в необходимости избавлять землю от сельскохозяйственных воздействий.
«Если бы кто-то сказал, что у них есть дрожжи, которые создают винные ароматы и поэтому виноделам больше не нужно использовать виноград, то это было бы абсурдно», говорит Бринильдсон.
Денби надеется создать больше разнообразных по вкусу дрожжевых штаммов, он не беспокоится о том, что генетическая модификация негативно скажется на пивоварении.
«Наша цель — помочь пивоварам получать пиво, которое будет подобных вкусов и ароматов, как то которое вы можете получить при традиционно выращиваемом хмеле, одновременно уменьшая экологическое давление пивоваренного пива», говорит он. «Во всяком случае, это новое ремесло в пивоварении. Это еще один инструмент, который пивовары могут использовать для производства пива».
Исследование: nature.com/articles/s41467-018-03293-x
