Не-ГМО дрожжи могут снизить уровень токсичного акриламида в картофеле и других продуктах
Компания утверждает, что их дрожжи эффективно снижают уровень акриламида в жареных картофельных продуктах.
Ниже приведена статья, рекламирующая не генетически модифицированные дрожжи, которые могут снизить уровень аспарагина в картофеле и других продуктах. Аспарагин вызывают беспокойство, потому что при приготовлении при высоких температурах пищевых продуктов содержащих его, может образовываться токсичное и канцерогенное вещество акриламид.
Проклятие закусок: Акриламид
Дискуссии по поводу акриламида в целом продолжаются, неопровержимым является тот факт, что этот загрязнитель пищевых продуктов широко распространен в продовольствии, который обнаруживается в тысячи продуктах питания и напитках, потребляемых каждый день во всем мире. Почти каждый человек на планете, кто ест приготовленные продукты, регулярно глотает акриламид.
Основываясь на канцерогенных тестах, проведенных на животных, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) квалифицировала акриламид как «вероятный канцероген» для человека. Он также известен мутагенными, нейротоксическими и генотоксическими свойствами. Кроме того, исследования показывают, что он представляет собой гораздо более серьезную проблему для младенцев и детей. В частности акриламид, присутствующий в продуктах питания потребляемых беременными женщинами может привести к уменьшению веса ребенка при рождении и окружности головы, что является основным показателем детского здоровья и интеллекта. По данным Министерства здравоохранения Канады из-за их небольших тел и продуктов, которые они потребляют, маленькие дети, как правило, поедают каждый день в два раза больше акриламида (на килограмм веса), как и взрослые.
Очевидно, что акриламид представляет собой существенную проблему для здоровья и эту проблему многие производители продуктов питания хотели бы решить или хотя бы уменьшить его до приемлемого уровня. Хорошая новость: разумное решение видится в эффективном, минимально вредном и не ГМО-продукте.
Проблема существует с 2002 года
Исследования вредного воздействие диетического акриламида проводились с 2002 года, когда шведские ученые впервые подтвердили наличие канцерогенного вещества во многих часто потребляемых продуктах питания. Это открытие изначально было вызвано бесконтрольным использованием акриламида во время шведского проекта по строительству железнодорожного туннеля 1997 года, когда были отравлены реки, убиты местные коровы и рыба. Кроме того, 19 работников подверглись воздействию акриламида и получили проблемы с периферической нервной системой, в результате чего у них появились головные боли, покалывания в суставах, головокружение и тошнота.
Впоследствии акриламид был обнаружен в пище, когда шведские органы здравоохранения решили сравнить высокие уровни акриламида, обнаруженные у этих работников с представителями контрольной группы. Хотя работники подвергались чрезвычайно высоким уровням, как правило, не встречаемым в пищевых продуктах, сравнение также привело к обнаружению высоких уровней акриламида в контрольной группе. Последующее исследование, опубликованное 24 апреля 2002 года, выявили тревожное и массовое присутствие акриламида во многих часто потребляемых продуктах питания. Сегодня, как и в 2002 году, уровень акриламида в различных продуктах питания может до 500 раз превышать ранее установленный ВОЗ и американским Агентством по охране окружающей среды (EPA) допустимый уровень для питьевой воды, 0.5 ppb.
Следует отметить, что акриламид не добавляется в пищу, но он образуется, когда углеводосодержащие продукты питания содержат натуральное вещество, аминокислоту аспарагин, который контактирует с редуцирующими сахарами при жарке, запекании или обжаривании при температуре выше 120 °С. Начиная с 2002 года правительственные учреждения по безопасности пищевых продуктов во всем мире подтвердили наличие акриламида во многих продуктах питания, в том числе в переработанных картофельных изделиях (картофель фри, чипсы) и других продуктах (печенье, сухари, хлеб, тосты, свежий и мягкий хлеб, жареные сдобные палочки, рис и кофе).
Европейский Союз движется к установлению правовых ограничений акриламида в пищевых продуктах
Акриламид продолжает быть важным вопросом для здравоохранительных органов всего мира, в том числе для Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA) и Министерства здравоохранения Канады. Другие страны (Гонконг, Япония и т. д.) за последние 1-2 года опубликовали отчеты подчеркивающие, что производители продуктов питания могут снизить содержание акриламида в своей продукции до уровня ALARA (разумно достижимый низкий уровень). В прошлом году в США FDA издало добровольные руководящие принципы для производителей США. В Калифорнии акриламид уже маркируется согласно законодательной инициативе штата (California's Proposition 65). И в настоящее время ведется частный иск в отношении магазинов и сетей, которые предлагают кофе, содержащий акриламид (который образуется естественным образом в процессе обжарки кофе). Интересно, что содержание акриламида в кофе во много раз превышает максимальный уровень, разрешенный EPA в питьевой воде.
Все эти доклады, руководящие принципы и правила подтверждают практически повсеместное присутствие акриламида в нашем рационе, а также необходимость проведения научного сопровождения по разработке государственных нормативных ограничений на допустимые уровни акриламида в различных продуктах питания. В настоящее время Европейская комиссия стремиться принять обязательные смягчающие меры и установить допустимые уровни для пищевых продуктов и напитков, продаваемых в ЕС с начала весны 2018 года.
Прошлым летом, Еврокомиссар по вопросам здравоохранения и безопасности пищевых продуктов Витянис Андрюкайтис, в своем пресс-релизе от 19 июля приветствовал голосование по принятию мер по смягчению последствий и ограничений акриламида: «Сегодня мы сделали важный шаг в защите здоровья и благополучия граждан. Новый порядок позволит не только сократить присутствие этого канцерогенного вещества, но также поможет повысить осведомленность о том, как избежать его воздействия, что часто происходит в домашней кулинарии».
Учитывая то, что очень трудно добиться того, чтобы потребители вносили постоянные изменения в свои привычки по приготовлению пищи, производителям стоит принять меры по снижению акриламида и его предшественника в первоначальной продукции.
Однако до сих пор было трудно найти практические решения проблемы с акриламидом, производителям продуктов питания нужны надежные и эффективные инструменты для удовлетворения ожидаемого нормативного ограничения акриламида. Однако сегодня инновационные не-ГМ дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) способны уменьшать содержания акриламида на 95% приводя к минимальным изменениям в процессе производства продуктов питания.
Использование дрожжей для уменьшения акриламида
Как уже упоминалось выше, при крахмалистой углеводной основе продуктов, таких как картофель, пшеница, рис и других зерновых культур при нагревании выше 120 °C (жарка, выпекание, варка на пару или запекание) естественным образом происходит реакция аспарагина с сахарами, что приводит к образованию акриламида. Хотя некоторые дрожжи имеют способность поглощать аспарагин, в большинстве случаев эта способность минимальна. Поэтому обычные дрожжи не является эффективными для уменьшения присутствия акриламида.
Вместо этого используя классическую адаптивную эволюционную стратегию по отбору дрожжей, был полечен не-ГМ штамм дрожжей, способный быстро и легко понижать количество этого канцерогена в самых разнообразных продуктах. Важно отметить, что поскольку дрожжи являются традиционным пищевым агентом (компонентом), который благополучно использовался в течение тысяч лет, он естественным образом подходит для использования производителями продуктов питания.
«Наша исследовательская группа продолжила многолетние разработки наших не-ГМ дрожжей выделяющих меньшее количество акриламида. Мы очень довольны эффективностью, быстротой и простотой этого важного прогресса в развитии уменьшения акриламида», говорит доктор Мэтью Дахаби, президент компании «Renaissance Ingredients».
Картофель фри и чипсы: уменьшение акриламида на 70%
Многочисленные исследования, проведенные по всему миру подтверждают, что картофель фри, чипсы и другие продукты, приготовленные их обжаренного картофеля содержат очень высокие уровни акриламида — до 5000 мкг/л. Популярность продуктов из обжаренного картофеля делает их серьезной угрозой для потребителей, учитывая то, что они могут обеспечить до 50 и более процентов от дневного рациона акриламида. Собственные лабораторные испытания показали, что дрожжи с пониженным акриламидом является весьма эффективными в значительном снижении уровня акриламида в жареных картофельных продуктах.
Например, для картофеля фри и чипсов, испытание показало, что короткое вымачивание (на несколько секунд или минут перед порезкой картофеля на кусочки для дальнейшей обработки, упаковки и заморозки) удаляет около 70% аспарагина. Поскольку там изначально меньше аспарагина то после того как они будут приготовлены во фритюре в ресторане или дома чипсы будут на 70% меньше содержать акриламида. Хотя использование дрожжей в этом процессе не влияет на вкус или другие свойства приготовляемого продукта, при желании, любые остаточные дрожжи на картофеле перед дальнейшей обработкой могут быть легко удалены ополаскиванием обработанного картофеля пресной водой.
Еще более лучшие результаты можно ожидать, если промывка применяется к дрожжам с пониженным акриламидом при тонко нарезанном картофеле. Это происходит потому, что увеличение площади поверхности этих тонких кусков предоставляет намного более возможности для дрожжей по удалению аспарагина.
«Мы уверены, что мы сможем сотрудничать с отраслевыми партнерами, чтобы применить наши дрожжи в различных картофельных продуктах, чтобы обеспечить значительное снижение содержания акриламида. Этот метод является надежным, последовательным и минимально мешает как при обычной, так и промышленной переработке картофеля», говорит Дахаби.
Хлеб и хлебобулочные изделия: уменьшение акриламида на 80%
Недавно FDA эти дрожжи были признаны безопасными, и они имеют такой же статус, как и обычные пекарские дрожжи и поэтому они могут дополнять или заменять пекарские дрожжи, в настоящее время широко используемые при выпекании. Лабораторные испытания на белом и цельнозерновом хлебе показали, что эти дрожжи уменьшили содержание акриламида на 80 процентов.
«Эффективность наших дрожжей по 80-процентному снижению уровня акриламида в хлебе была отличной. Эти результаты подтверждают прозрачность использования дрожжей во всех видах хлебобулочных изделий», отмечает Дахаби.
Хлеб является серьезной проблемой, учитывая, что уровень акриламида может значительно вырастать после тепловой обработки используемой в домах и ресторанах. Кроме того, хлеб и хлебобулочные изделия часто могут составлять значительную часть ежедневного рациона акриламида. В ходе дальнейших лабораторных испытаний было установлено, что в гренках, приготовленных из белого хлеба на обычных дрожжах, содержится до 195 ppb акриламида, что в 6,5 раз больше, чем в тех же кусочках нежареного хлеба.
«Наши дрожжи продемонстрировал отличную консистенцию в 80-процентном уменьшение акриламида при всех видах поджаривания», объясняет Дахаби.
Заглядывая в ближайшее будущее
Производители продуктов питания, несомненно, приветствуют продвижение продовольственной безопасности, когда им представляют этот новый чистый продукт. Эти дрожжи не только могут уменьшить угрозу здоровью, как взрослым, так и детям, но они также могут продемонстрировать приверженность пищевой промышленности в создании продукции максимально чистой от загрязнителей, насколько это возможно. Безопасность, прежде всего.
Источник: Food Safety Magazine
